Hace tiempo que el mundo de la fermentación me fascina y hacía mucho tiempo que quería encontrar un hueco en mi vida e información de calidad para experimentar en serio con este tipo de alimentos, y aprender todos los secretos de la fermentación.
Hace poco he tenido la suerte de descubrir a toda una maestra en el tema, y hoy tengo el placer de presentarte a Nerea Zorokiain, una experta en el mundo de la fermentación y autora del fantástico libro “Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras”, que acaba de salir al mercado.
En su libro, Nerea nos explica absolutamente todos los secretos de la fermentación, y montones de recetas de ese fascinante mundo, para que podamos convertirnos en expertos fermentistas, y podamos obtener todos los beneficios de esta técnica culinaria usada desde la antigüedad para conservar los alimentos.
Contestando a estas 5 preguntas, Nerea nos transmite algunos de sus conocimientos y de su experiencia y al final nos regala una fantástica y sorprendente receta! Espero que te motive y te inspire tanto como a mí!
Índice de contenidos
- 1-¿Qué es la fermentación? Y ¿qué beneficios puede aportar a nuestra salud consumir alimentos fermentados?
- 2-¿Cómo y cuándo nació tu pasión por esta técnica culinaria?
- 3-¿Es complicado iniciarse en el mundo de la fermentación? ¿Qué se necesita?
- 4-¿Qué ventajas tiene preparar nuestros propios fermentados en casa? ¿No es lo mismo y mucho más cómodo comprarlos ya preparados?
- 5-Aparte de las aceitunas y los encurtidos en general que todos conocemos, ¿qué tipo de elaboraciones podemos obtener con la fermentación?
ENTREVISTA A NEREA:
1-¿Qué es la fermentación? Y ¿qué beneficios puede aportar a nuestra salud consumir alimentos fermentados?
La fermentación es la transformación de los alimentos a través de bacterias, hongos y levaduras, creando alimentos vivos.
A muchas personas, esta definición se les hace un tanto extraña y pueden llegar a pensar que es algo que jamas han visto pero… El 20% de los alimentos que consumimos a nivel mundial son alimentos fermentados y además, llevamos miles de años haciéndolo.
Los alimentos fermentados, se digieren fácilmente porque ya han pasado un proceso de predigestión durante el proceso de fermentación. En la mayoría de los casos, nos ayudan a repoblar y equilibrar nuestra flora intestinal.
De esta depende que asimilemos correctamente los nutrientes que ingerimos y por lo tanto que nuestro cuerpo esté correctamente nutrido y cubra todas sus necesidades.
A mí me gusta decir que somos lo que asimilamos, no lo que comemos. Dentro del mundo de la fermentación existen muchas variedades y cada una de ellas tiene sus propios beneficios y nos aportan diferentes posibilidades.
Por ejemplo, en el caso de la levadura madre en el pan, nos ayuda a digerir el gluten que es una proteína muy complicada de descomponer. O por ejemplo el kimchi que nos ayuda a repoblar nuestra flora.
2-¿Cómo y cuándo nació tu pasión por esta técnica culinaria?
Desde muy pequeña me gustó la cocina. Mi abuela siempre estaba entre fogones cocinando lo que mas nos gustaba a cada uno de la familia y yo, no paraba de ayudarla. Me encantaba pasar horas con ella preparando recetas los días fríos del invierno.
Ya desde los 15 años que me hice vegetariana comencé a investigar, porque en aquellos años, la posibilidad de alimentos veganos en las tiendas era muy limitada. Comencé a cocinar en mi casa y a probar cosas. Acabé cocinando en un comedor vegetariano, en donde conocí la macrobiótica y los fermentos.
De esto hace ya mas de 15 años. En cambio, fue en casa cuando investigando y probando muchas recetas comencé a desarrollar todo lo que sé ahora.
Creo que cuando tu tienes claro un camino, la vida te va dando todo lo que necesites para avanzar sobre el. Así que a lo largo de este tiempo he conocido a mucha gente que me ha aportado mucha sabiduría y con la que he podido ir desarrollando mis investigaciones.
3-¿Es complicado iniciarse en el mundo de la fermentación? ¿Qué se necesita?
Como en cualquier otro proceso culinario, necesitas unas nociones básicas, pero hay que quitarse de la cabeza que la fermentación es algo complicado. Solo necesitas verduras sal y tiempo, todo lo demás es paciencia para ver el proceso de fermentación.
Para mi lo mas importante es conocer el concepto. Hay que entender que estás trabajando con un alimento vivo y que lo debes cuidar como si fuera una planta. Darle las condiciones adecuadas para que crezca correctamente, temperatura, cantidad de los ingredientes en cada receta, que obstáculos puedes encontrar…
Como cualquier ser vivo, se va a ir transformando y el resultado puede ser muy diferente dependiendo las condiciones.
Para comenzar, yo siempre recomiendo ir a las recetas mas sencillas, que suelen ser las verduras de raíz como la zanahoria, rabanitos, nabos, puerros, remolachas… En ambos casos, lo único que necesitas es un bote donde poder fermentar, sal y un utensilio con el que puedas prensar y que la verdura no flote, debe quedar siempre cubierta por el líquido.
Esto puede ser simplemente un vaso, o algo mas sofisticado son las piezas de cerámica o de cristal con las que te aseguras que queda todo bien sumergido.
Solo con esto ya puedes comenzar a experimentar y si ya te gusta, seguro que acabas con una colección de botes, utensilios y demás que te irán haciendo mas sencillo el proceso de fermentación.
4-¿Qué ventajas tiene preparar nuestros propios fermentados en casa? ¿No es lo mismo y mucho más cómodo comprarlos ya preparados?
-Si, la verdad que sería maravilloso poder encontrar estos fermentos en la tienda y así solo prepararlos cuando quisiéramos preparar algo especial.
La mayoría de los fermentos que encontramos en el mercado están pasteurizados, esto quiere decir que han pasado por un proceso que a través del calor han matado las bacterias que pueden contener. Podemos consumirlos por su sabor pero nos perderíamos los grandes beneficios que tienen para nuestra salud esa comunidad de bacterias que allí habitan.
Otro beneficio de prepararlos en casa es que conseguimos resultados increíbles. Como en cualquier otra técnica culinaria, cada persona tiene sus preferencias. Por ejemplo, a mi, me gustan las fermentaciones largas con sabores muy intensos.
Sin embargo hay personas que les gustan los sabores mas suaves y para conseguir esto, tenemos que hacerlo en nuestra casa, con los ingredientes que mas nos gusten a cada persona y utilizando la técnica que prefieras.
Piensa por ejemplo en una verdura, encontrarás personas que les guste al vapor, otras salteada, otras escaldadas, estofadas…. Las que encuentras de forma comercial no acaban de satisfacer seguramente tus gustos.
5-Aparte de las aceitunas y los encurtidos en general que todos conocemos, ¿qué tipo de elaboraciones podemos obtener con la fermentación?
Existen múltiples formas de fermentación. El que mas conocemos en nuestra cultura son las salmueras. Esta técnica se lleva utilizando para elaborar aceitunas o cebolletas desde hace miles de años. Era nuestra forma de conservación cuando llegaba el calor y ciertos alimentos al no tener refrigeración se perdían.
Otra técnica que es muy común en los países del norte es la elaboración de fermentos en su propio jugo. Aquí seguro que muchas personas conocen el chucrut típico de Alemania y de Austria. Con esta técnica podemos elaborar también otro tipo de verduras y el resultado va a ser un sabor mas intenso que las fermentaciones en salmuera.
En los últimos años también se ha puesto muy de moda el kimchi, una fermentación típica coreana con la que conseguimos sabores intensos y que a nadie deja indiferente.
Luego tenemos otras fermentaciones que son muy comunes pero que a veces no las consideramos fermentos, como puede ser el pan casero y la levadura madre o las fermentaciones alcohólicas como el vino y la cerveza… La verdad que la fermentación es un gran mundo por explorar y podríamos pasar días hablando sobre diferentes tipos y sus beneficios.
Mi recomendaciones es comenzar por las que mas nos gustan de sabor y poco a poco ir experimentando otras técnicas. Es un gran mundo por descubrir, toda una aventura.
Kimchi de coles chinas
Un delicioso y sorprendente Kimchi.
- Preparación: 2 hours
- Tiempo Total: 2 hours
- Raciones / Piezas: 30 1x
- Categoría: Vegetarianas
- Método: Sin cocción
- Cocina: Vegetariana, vegana
- Dieta: Vegana
Ingredientes
- 2 coles chinas
- ½ taza de gochugaru o pimentón en copos
- 2 cebolletas
- 1 cabeza de ajos
- 2 cm de jengibre
- 15 cucharadas de sal
- 4 L de agua
- 1–2 botes grandes
- 1–2 pesos de porcelana o vasos para prensar
Elaboración paso a paso
- Poner en salmuera las coles: Lo primero que vamos a hacer en esta receta es poner en salmuera las coles. Para esto, necesitamos un recipiente en el que nos entren enteras o partidas por la mitad.
- Sumergir las coles en la salmuera: Mezclamos la sal en el agua hasta que quede completamente disuelta y sumergimos las coles en la salmuera. Colocamos un plato y un peso para que queden completamente sumergidas. Las vemos a dejar entre 6 y 24 horas.
- Sacar las coles de la salmuera: Al día siguiente las sacamos y las escurrimos. Probaremos la cantidad de sal que han absorbido. Deben estar ligeramente saladas pero si te parece que es demasiado las puedes escurrir con un poquito de agua y eliminar parte de la sal.
- Picar: Una vez tenemos las coles ya preparadas, el resto de ingredientes los vamos a picar con una batidora hasta dejar una pasta bien fina. Si está excesivamente seco, añade parte de la salmuera en donde han estado remojadas las coles. Debe quedar una textura de paté, no mas líquido.
- Mezclar coles con la pasta: Esta pasta, la vas a mezclar con las coles chinas. Yo suelo abrir cada hoja y voy poniendo parte de la pasta en cada una de ellas. Una vez lo tengas bien mezclado, introduce la col en el bote de cristal. A mi me gusta fermentarlas enteras pero si no te entran, puedes cortarlas en trozos mas pequeños.
- Sumergir la verdura: Coloca un peso en la parte de arriba, puede ser una pieza de cerámica especial para esto o un vaso lleno de agua para que ejerza presión. Asegúrate que toda la verdura queda sumergida en el líquido que irá soltando al cabo de los días. Todo lo que quede en contacto con el oxígeno puede contaminarse y echarse a perder.
- Fermentar: Lo puedes dejar fermentar hasta que consigas el sabor que mas te guste. El tiempo de fermentación siempre va a depender de la temperatura en donde se encuentre el fermento. Puede ser desde una semana hasta varios meses.
Notas
- Lo que diferencia a este fermento de las salmueras y de las fermentaciones en su propio jugo es que utiliza una técnica intermedia. Primero lo deja a remojo en una salmuera durante 24 horas y luego lo escurre y fermenta en su propio jugo.
- Además tiene otra característica, es que está aliñado con ingredientes de sabores muy intensos como ajo, jengibre, cebolla y un chile picante llamado gochugaru. El kimchi lo podemos elaborar con diferentes verduras, pero el mas común es con coles chinas.
- En el libro, puedes encontrar otras recetas que también te van a encantar.
Nutrición
- Serv. / Personas: 30
- Calorías: 010
- Azúcar: 0,21g
- Sodio: 3491,69mg
- Grasas: 0,16g
- Grasas saturadas: 0,04g
- Grasas Trans: 0g
- Carbohidratos: 1,71g
- Fibra: 0,43g
- Proteínas: 0,48g
- Colesterol: 0mg
Los datos nutricionales de la receta son solo una estimación, y se han generado a partir de una base de datos utilizando productos genéricos, y no sustituyen el consejo de un profesional de la nutrición.
