Tanto el trigo común como la espelta o escanda; se utilizan únicamente para producir harina, y aunque las diferencias entre ambas semillas no son tantas, ambos cereales son de la familia Triticum (Trigo), la espelta está por encima del trigo común en cuanto a sus propiedades nutricionales.
Además, la espelta resulta más rica y nutritiva, y es más respetuosa con el medio ambiente. Este es el motivo por el cual en todas mis recetas sustituyo la harina de trigo por harina de espelta integral y ecológica.
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Breve historia de la espelta
La espelta fue la base de la alimentación en el mediterráneo durante varios siglos. Su origen se sitúa hace unos 7.000 años en el antiguo Oriente Medio (lo que hoy días es Irak e Irán), y desde ahí se fue extendiendo poco a poco hacia todo el Mediterráneo.
Hasta bien avanzada la edad media el pan de espelta era el preferido de las clases altas, mientras que los pobres comían panes de otros cereales como el centeno o la cebada. Sin embargo, a partir de esos años la espelta empezó a caer en deshuso, en parte porque el trigo requería de menos procesos extra para su cultivo que lo hacía más rentable.
El grano de la espelta se encuentra recubierto de un cáscara dura que no se elimina de forma natural y debe eliminarse mecánicamente. Por contra, la cáscara del trigo es más frágil y sí que puede ser eliminada sin procesos extra. Esto hizo que finalmente los agricultores se inclinaran hacia el trigo, porque ofrecía una mayor capacidad de producción y mayores ganancias.
Desde entonces el trigo se ha ido modificando genéticamente para obtener cosechas más grandes y más adaptadas al gusto del mercado. Mientras que la espelta, que ha llegado de nuevo a nuestras cocinas para quedarse, se ha mantenido inalterada y con sus propiedades originales intactas.
¿Pero que diferencia en realidad a ambos granos? ¿Son de verdad tan diferentes? ¿Es la espelta tan saludable como dicen?
¿Qué es la espelta?
Espelta (Triticum spelta)
Su harina se utiliza fundamentalmente para hacer pan, y es capaz de prosperar en diferentes tipos de suelos y climas duros, lo que hace que en ocasiones no se necesite usar fertilizantes.
Su cultivo exige una menor cantidad de nutrientes, y es más competitiva respecto a las malas hierbas y resistente a insectos y enfermedades, lo que evita el uso de herbicidas o pesticidas para su cultivo.
La espelta crece en invierno, por eso también se la conoce como trigo de invierno, y su planta crece más alta que la del trigo común.
Propiedades de la espelta
Es una buena fuente de carbohidratos y proteínas, alrededor del 14.5%. Estas proteínas son de alta calidad nutricional, y son capaces de proveer al organismo de los 9 aminoácidos “esenciales“, llamados así porque nuestro organismo no puede producirlos por si mismo.
Además es muy rica en fibra soluble, en minerales como el magnesio, fósforo, hierro o el zinc, y una buena fuente de vitaminas, B, E y A. Merece una mención especial el casi 75% de vitamina B2 (riboflavina) que ofrece este preciado cereal.
¿Qué es el trigo?
Trigo /T. aestivum)
El trigo es uno de los cereales más cultivados en el mundo, principalmente durante la primavera, por eso también se le conoce como trigo de primavera.
Aunque hay muchas especies distintas, el más ampliamente cultivado es el trigo común o T. aestivum.
Propiedades del trigo
El trigo es una buena fuente de carbohidratos y tiene un contenido de proteínas de alrededor del 11.5%. No obstante, esta proteína es de baja calidad, y es incapaz de suministrar los aminoácidos esenciales.
Sin embargo, sigue siendo fuente de nutrientes como fibra dietética, manganeso, fósforo y niacina.
Similitudes entre el trigo y la espelta
- La espelta y el trigo son dos tipos de cereal de la misma familia y ambos se usan para producir harina.
- Ambas semillas contienen un endospermo, un germen y el salvado.
- La espelta y el trigo tienen la misma cantidad de calorías, unas 333 kcal por cada 100 gramos.
- Ambos granos son ricos en carbohidratos, proteínas, fibra dietética, manganeso, fósforo y vitaminas B.
- Tanto el trigo como la espelta contienen gluten y no son aptos para personas celíacas o intolerantes al gluten.
Diferencias entre la espelta el trigo
- Calidad nutricional: La espelta tiene una mayor calidad nutricional que el trigo. Para hacer harina, del trigo solo se aprovecha el endospermo, mientras en la espelta se aprovecha el gran por completo (endospermo, salvado y germen).
- Mejor tolerancia: La espelta es el tipo de trigo mejor tolerado por el organismo, es de fácil digestión y tiene cualidades anti-inflamatorias. De ahí que personas con intolerancias la asimilen mejor que el trigo común.
- Gluten: El trigo fue modificado genéticamente para ofrecer una cantidad mayor de gluten que la espelta. El ser más duro y resistente al agua favorece su horneado en procesos industriales. Por contra, el gluten de la espelta es más frágil y soluble en agua.
- Proteínas: La espelta tiene algo más de proteínas que el trigo común (14.5% frente al 11.5%). Además, las del trigo son de baja calidad y no son capaces de proveer al organismo de los aminoácidos esenciales. Sin embargo, la espelta si que es capaz de proveer estos aminoácidos esenciales, en especial un aminoácido llamado lisina de gran calidad biológica.
- Minerales: La cantidad de minerales presentes en la espelta es también mayor que en el trigo, destacando el magnesio, fósforo, hierro y el zinc.
- Vitaminas: La espelta contiene también una mayor cantidad de vitaminas B, E y A que el trigo, aunque solo está ligeramente por encima en algunas de ellas, en especial en Vitamina B2 (Riboflavina) en la que la espelta ofrece casi un 75%.
- Fibra: La espelta tiene menos cantidad de fibra que el trigo, (10gr contra 13gr). No obstante, la mayor parte de dicha fibra es soluble, lo que consigue retrasar la absorción de los hidratos de carbono y liberar estos poco a poco. Esto es muy beneficioso para el organismo, y puede ser de ayuda en personas con problemas de azúcar en sangre, problemas de peso, o de estreñimiento.
- Azúcar: La espelta contiene seis veces más azúcar que el trigo.
- Sabor: La espelta tiene un rico sabor a nuez, mientras el trigo es bastante insípido.
- Duración: Las masas realizadas con harina de espelta son más gruesas y suben menos que las realizadas a base de trigo común, porque retienen más humedad y contienen una menor cantidad de gluten. Por contra, las masas de espelta duran más tiempo tiernas que las realizadas con harina de trigo.
¿La espelta contiene gluten?
Desafortunadamente para los celíacos, tanto el trigo común como la espelta contienen gluten. No obstante, el gluten de ambos no es exactamente igual, y el de la espelta es más frágil y soluble al agua.
Al entrar en nuestro sistema digestivo, el gluten de la espelta se deshace más fácilmente que el del trigo que forma un bolo en el estómago. Esto es la causa de que mucha gente tenga problemas inflamatorios y digestivos por culpa del pan y otras elaboraciones hechas con trigo.
Sin embargo, muchas personas que a veces presentan algún tipo de alergia al trigo común toleran con bastante facilidad la harina de espelta.
Otros datos curiosos de la espelta
- Además de harina de espelta también podrás encontrar la espelta en forma de sémola (cuscús de espelta).
- También es posible que hayas visto o escuchado hablar del bulgur, que no es más que el grano de espelta cocido, secado y posteriormente partido.
Conclusión
La espelta es un cereal antiguo que ha llegado de nuevo a nuestros cocinas para quedarse, y que no ha sido modificado genéticamente como sí lo ha sido el trigo.En mi opinión, constituye a todas luces una mejor y más saludable opción como harina. Su calidad nutricional está por encima de la del trigo, y aunque la diferencia entre ambos granos no es tanta, sin duda la espelta es mucho mejor tolerada por el organismo que el trigo, y además ofrece propiedades antiinflamatorias.
Sin duda, en todas mis recetas de pizza la espelta es la reina, y no solo por su calidad nutricional de sobra demostrada, sino también por su sabor, y su facilidad de manejo.
Razón por la que te invito a conocerla más a fondo empezando por preparar mi masa para pizza integral de espelta, que luego podrás rellenar con lo que quieras, o siguiendo algunas de las deliciosas recetas de pizza que podrás encontrar en este blog.
Referencias Bibliográficas:
- – What Is Spelt Flour? An Alternative to Wheat Flour.” Healthy Hildegard, 27 Mar. 2019.
- – Arnarson, Atli. “Wheat 101: Nutrition Facts and Health Effects.” Healthline, Healthline Media.
15 comentarios
Muchas gracias por tu información acerca de las diferencia entre la espelta y el trigo. La verdad a mi me resulto súper informativo.
Hola Mari Carmen, muchas gracias a ti por tu comentario, me alegra que te haya gustado y resultado útil mi post. ¡Un abrazo!
Muchas gracias por tu artículo sobre las diferencias entre el trigo y la espelta. Es muy didáctico, es muy claro y está bien escrito y estructurado. ¡Enhorabuena!
Hola Alfredo, ¡muchas gracias a ti por tu comentario! ¡Me hace muy feliz saber que te ha gustado el artículo y que te ha servido de ayuda! Espero que continúes disfrutando del resto de contenido de mi blog ¡Un abrazo!
Hola Isa, apenas estoy conociendo la harina de espelta, yo preparo pan saludable de masa madre, desearía aprender a hacerlos con harina de espelta.M podría ayudar?
gracias.
Hola Rebeca, la verdad es que la harina de espelta actúa prácticamente igual que la de trigo (de hecho la espelta es una variedad de trigo), tanto en su versión blanca como en su versión integral, por lo tanto yo probaría a hacer tu receta de siempre y si ves que no te queda igual, puedes ajustar lo que necesites la siguiente vez, si es necesario. Espero haberte ayudado. ¡Un abrazo!
Hola ISABEL, maravilloso recuento de la espelta mientras devoro unas suculentas galletas de espelta con semillas de lino, sésamo y girasol…Una genuina delicia…Muy informativo tu relato y muy apreciado…Muchas gracias…
Hola Paul, me alegra saber que te ha gustado el artículo y que lo hayas devorado acompañado de esas galletas tan ricas, ¡jajaja! ¡Muchas gracias por tu comentario y feliz día!
vaya pedazo de post, gracias!
Hola Cristina, me alegra que te haya gustado. ¡Muchas gracias a ti por dejar tu comentario! ¡Un abrazo!