Existen varias maneras de neutralizar el picor del ajo, una de ellas, eliminando su germen verde. Pero no es la más efectiva, y tampoco elimina del todo su picor.
La solución es neutralizar los componentes que generan su picor, la aliina (un aminoácido sulfurado), y la alinasa, una enzima que en contacto con la primera cataliza la formación de la alicina, la razón de los beneficios del ajo pero también de sus problemas, entre ellos, que el ajo pique y se repita.
Eliminar el picor del ajo totalmente solo es posible aplicándole calor, aunque ello supone perder sus beneficiosas propiedades. Pero debajo te cuento 10 maneras de minimizar la intensidad del ajo, sin destruir lo bueno que aporta a la salud.
¿Cómo reducir el picor del ajo?
El ajo no es solo una hortaliza con importantes propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antioxidantes, es también la base de muchas de las recetas de la cocina española.
Sin él… ¿qué sería de la sopa de ajo, el gazpacho, el ajoblanco o una fideuá sin su alioli? ¡Uff! Sin duda sus beneficios superan los inconvenientes, como su sabor o el mal aliento, pero no a todo el mundo le sienta bien.
10 formas de reducir el picor del ajo
Estás son las mejores maneras de minimizar o incluso neutralizar del todo la pungencia del ajo, ordenadas de menor a mayor pérdida de nutrientes.
1Dejarlo reposar tras machacarlo o picarlo
Dejar el ajo 10 minutos macerando tras machacarlo o triturarlo asegura aprovechar todas sus propiedades al 100%, permitiendo que se forme la alicina, la razón de sus grandes propiedades e intensidad de sabor.
Cuantas más fibras se rompen más intenso es su sabor, pero no reduce su picor. Sin embargo, laminarlo en lugar de machacarlo, puede disminuir algo más su intensidad.
2Remojarlo en agua fría
Dejar el ajo remojando en agua fría o leche durante unos 30 minutos, una vez triturado o machacado, ayuda a eliminar parte de los compuestos sulfurosos causantes de su picor.
3Marinarlo en limón o vinagre
El pH ácido del zumo de limón o el vinagre puede neutralizar una parte de la enzima alinasa del ajo, lo que generará menos alicina y reducirá parte del picor, preservando gran parte de sus propiedades antioxidantes y antibacterianas.
Añadirle una pizca de sal a la mezcla también puede atenuar el picor sin comprometer seriamente sus propiedades.
4Quitarle el germen
Retirar el germen verde del centro puede ayudar a reducir el amargor y picor de los dientes de ajo más viejos. Sin embargo, en los ajos nuevos tiene menor efecto.
5Sumergirlo en leche o yogur
Dejar reposar el ajo en leche o yogur entre 10-15 minutos ayuda a absorber parte de los compuestos picantes del ajo, aunque a cambio de una pequeña pérdida de nutrientes.
6Escaldarlo
Escaldar el ajo en agua hirviendo unos 30 segundos, y luego enfriarlos en agua fría rápidamente, es un método que no destruye sus compuestos activos, pero sí reduce parte de su alicina y su aroma.
Cocinarlo en el microondas a máxima potencia 30 segundos tiene un efecto parecido.
Por contra, según este estudio cocinarlo 1 minuto destruye algunos de los componentes que ayudan a combatir el cáncer. Sin embargo, machacarlo y dejarlo reposar 10 minutos antes de calentarlo, neutraliza dicho efecto manteniendo todos sus beneficios.
7Asarlo (cocción lenta)
Cocinar ajos en el horno a baja temperatura (180ºC) unos 20-30 minutos le otorgan un sabor suave y más dulce, pero reduce gran parte de la alicina y picor, y también de sus compuestos beneficiosos.
8Freírlo o Saltearlo
Freír o saltear el ajo en aceite de oliva durante 30-60 segundos destruye casi por completo su picor, pero también gran parte de su alicina y otros compuestos beneficiosos.
9Cocerlo (Hervido o Guisado)
Cocer el ajo en agua o en un guiso durante mucho tiempo elimina casi toda su pungencia y le da un sabor suave al destruir casi toda su alicina.
10Fermentarlo (ajo negro)
Dejar fermentar el ajo durante varias semanas hace que se descomponga la mayor parte de su alicina y otros compuestos activos, y genera lo que se conoce como Ajo negro.
El ajo negro tiene un sabor dulce y suave y ha perdido totalmente su picor. Sin embargo, tiene mayor capacidad antioxidante que el ajo fresco, y la evidencia indica que aporta hasta 7 veces más fenoles, aunque los métodos de procesado pueden afectar a sus propiedades (1)
¿Cómo aprovechar las propiedades del ajo al máximo?
La mejor forma de aprovechar las propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y antibacterianas del ajo es triturarlo o machacarlo, y dejarlo reposar 10 minutos antes de usarlo, lo que mantendrá todas sus propiedades, aunque luego lo cocines.
Hacerlo de este modo ayudará a catalizar la creación de alicina, el compuesto responsable de su picor y beneficios nutricionales.
¿Para qué es bueno el ajo crudo?
Además de ser un ingrediente que hace más sabrosos muchos platos en la cocina, el ajo aporta numerosos beneficios para la salud demostrados por la ciencia.
- Refuerza el sistema inmunitario ayudando a prevenir la gripe y los resfriados.
- Ayuda a mejorar los niveles de colesterol total y LDL o “malo“.
- Colabora a reducir la presión arterial.
- Combate el envejecimiento gracias a su aporte de potentes antioxidantes.
- Mejora el rendimiento deportivo reduciendo la fatiga generada por el ejercicio.
Recetas con ajo
Conclusión
- El ajo es uno de los ingredientes básicos en la cocina española, y aporta muchos e interesantes beneficios a la salud.
- La mejor manera de aprovecharlos es triturándolo y dejarlo reposar al menos 10 minutos antes de usarlo.
- Sin embargo, sus beneficiosos compuestos son la causa de su mayor problema: pica y se le repite a muchas personas.
- El calor por encima de 60º es la única manera de contrarrestar su acritud inactivando la enzima alinasa, e impidiendo la formación de alicina.
- Sin embargo, eliminar la alicina supone perder sus maravillosas propiedades, aunque se gana un alimento más suave y dulce.
