Tipos de calabazas – Cómo escogerlas y usarlas en la cocina

Hace unos años era de las que se preguntaban cuantos tipos de calabazas diferentes existían. Pero ahora sé que no soy la única, y poca gente conoce los nombres de todas, en qué se diferencian, o cuáles son mejores para cocinar.

A partir de septiembre, que es cuando están en temporada y llenan los mercados, son tantas y a veces tan parecidas, que es normal confundir unas con otras.

Las hay pequeñas, miniatura, grandes y también gigantes, ¡la 5ª más grande de la historia es española!

Pero curiosidades aparte, en esta guía te mostraré, fotos incluidas, los tipos de calabaza más habituales que puedes encontrar en España, sus características, cómo elegirlas, su conservación y usos en la cocina.

Índice de contenidos

• Tipos de calabaza en función de su peso
• Principales grupos o tipos de calabazas
• • Pepo
  • Moschata
  • Maxima
  • Mixtas
• Tipos de calabaza en función de la época del año
• • Calabaza de verano
  • Calabaza de invierno
• Calabazas más comunes en España
• Cómo escoger una calabaza
• Cómo conservar la calabaza
• Propiedades y beneficios nutricionales
• Usos en la cocina
• En resumen

Tipos de calabaza en función de su peso

La calabaza pertenece a la familia de las cucurbitáceas, que incluye más de 900 tipos de plantas distintas, entre ellas: melones, pepinos, calabacines y todo tipo de calabazas, de verano o invierno, comestibles o solo decorativas.

La usamos como linterna en Halloween, para hacer dulces como el pastel de calabaza o el pumpkin spice latte, en sopas o guisos como la crema de calabaza, y hasta para ganar premios en las ferias de pueblo.

Antes de hablarte de los 4 grupos principales de calabazas y sus características, vamos a dividirlas por peso:

• Pequeñas: normalmente pesan de 1 kg a 5 kg, aunque hay calabazas miniatura que pesan solo de de 500 gramos a 1 kilogramo.
  
• Tamaño medio: las calabazas de tamaño medio pesan de 5 a 12 kg.
  
• Grandes y gigantes: las calabazas grandes pesan de 12 a 25 kg, y las gigantes a partir de 25 kg.
  
• Gigantes de concurso: existen variedades de calabazas gigantes que de manera normal crecen con un peso por encima de los 50 kg. Pero las que se exponen en concursos alcanzan muchísimos más, hasta más allá de 1.000 kg.

La calabaza gigante que ostenta el actual récord mundial fue presentada por Mathias Willemijns en el campeonato europeo de calabazas gigantes del 2016, y pesó 1190 kilos (2624 libras). El actual récord de España lo ostenta Rubén Mendi (Valtierra, Navarra) con una calabaza que en el 2020 pesó 1157,50 kilos, la 5º calabaza más grande de la historia.

Principales grupos o tipos de calabazas

Podemos hablar de 4 diferentes grupos de calabazas, aunque cada una de ellas tiene variedades aptas para cocinar, hacer pasteles, pintar o tallar en Halloween, o simplemente para decorar. Estos son los cuatro grupos principales:

Pepo

• Color: Naranja o verde
• Tamaño: Pequeño y mediano
• Usos: Tallar en Halloween, pasteles y para cocinar

La variedad Pepo es la típica calabaza naranja que a todos nos viene a la cabeza cuando pensamos en calabazas. Las cucurbita pepo, además de las calabazas naranjas tradicionales, incluyen las calabazas de verano, el calabacín, la calabaza de cuello torcido o crookneck y la calabaza de invierno bellota.

Una más perteneciente este grupo sería la calabaza rondín otra de las calabazas de verano. Su piel es de color naranja, pero su interior de color blanco.

Moschata

• Color: Dorado, anaranjado o amarillo
• Tamaño: Mediano
• Usos: Tallar en Halloween y pasteles

Las calabazas de la variedad moschata o moscada crecen en climas cálidos y húmedos. Son calabazas de invierno que suelen tener forma oblonga en vez de redondeada, y una piel que tira más a dorado que al naranja o amarillo brillante de la variedad pepo.

Son muy dulces, sabrosas y nutritivas, y su carne es firme y con un aroma como a castañas. Son ideales para hacer pastel de calabaza y otras recetas que necesiten usar la pulpa horneada.

La más representativa y conocida de este grupo sería la calabaza butternut, que en España se conoce como violín o cacahuete. Es rica en agua y muy versátil, y se usa para hacer todo tipo de elaboraciones y dulces.

Maxima

• Color: Naranja, azul y azul-verdoso
• Tamaño: Pequeño a grande
• Usos: Tallar en Halloween y concursos

Como su nombre indica, la variedad “maxima” incluye las calabazas gigantes que se presentan en concursos por todo el mundo. Suelen tener la piel de color amarillo, en lugar de naranja como las pepo.

Incluye muchas de las calabazas de invierno, como la “banana”, la Hubbard, de tamaño gigante (color azul, naranja y verde oscuro), la Jarrahdale (azul grisácea) o la turbante turco o Aladino, llamada así por su original forma de cabeza tapada por un turbante, y algunas otras variedades también decorativas.

Ninguna de estas variedades se usa en repostería, ya que cuanto más grandes, más amarga es la pulpa. Pero son buenas para hacer guisos, purés o cremas.

Mixtas

• Color: Naranja, azul, rojo y multicolor
• Tamaño: Pequeño a mediano
• Usos: Decorativo y para cocinar

Dentro de este grupo caerían todas las de estilo decorativo, con esas formas tan divertidas e increíbles. Aunque también las hay comestibles como la variedad squash que se usan en repostería.

Respecto a su forma, normalmente tienen una base más ancha y redondeada, y un cuello o parte superior más estrecha. Un ejemplo de esta variedad es la conocida Calabaza del peregrino o mate (Lagenaria siceraria), también conocida como calabaza vinatera o valenciana blanca, es un símbolo del camino de Santiago, que se utilizaba como recipiente de agua y otras bebidas.

Son muy vistosas, y pueden tener muchos colores, entre ellos: naranja, azul, amarillo, blanco, verde, gris, y combinaciones de estos.

Tipos de calabaza en función de la época del año

Calabaza de verano

Su temporada es de julio a agosto. Las calabazas de verano son más blandas, ya que son más ricas en agua, y de piel más fina y clara. También duran menos, y no se conservan tanto tiempo como las de invierno.

En este grupo encontramos casi todas las de la variedad Cucurbita pepo como la espaguetti (amarilla), la pattypan o bonetera (blanca, verde o amarilla), la calabaza común (naranja), la de cuello torcido (amarilla), la rondín (blanco) o la bellota (verde oscuro).

Consejo: A la hora de comprar una calabaza de verano, escoge preferentemente una de tamaño medio, las más grandes tienen la pulpa más amarga. Su piel deberá ser tierna pero firme, suave y no áspera, y su color brillante. La piel de las calabazas de verano está llena de nutrientes, y es perfectamente apta para comer. (Debajo te dejo más consejos para escogerlas bien)

Calabaza de invierno

Son más secas que las de verano, con menor contenido en agua y por tanto más dulces. Su piel es más gruesa, y por eso se conservan durante más tiempo, hasta 6 meses. Son ideales para hacer toda clase de pasteles, muffins, panqueques, tartas, bizcochos, y repostería en general.

En este grupo encontramos variedades como la calabaza de cidra, cabello de ángel o “confitera” (color amarillo), de donde se obtiene el cabello de ángel o dulce de zapallo que se usa en las ensaimadas, la butternut, moscada o cacahuete (naranja), o la calabaza banana (naranja).

Consejo: A la hora de comprar una calabaza de invierno, escoge una de tamaño pesado en relación a su tamaño, y que sea madura y de piel gruesa y firme. Si es suave, es que no está madura. (Debajo te dejo más consejos para escogerlas bien)

Calabazas más comunes en España

Calabaza Vasca o Mallorca:

cuando yo era pequeña, era la única que se podía encontrar en el mercado. La calabaza Vasca o Mallorca es alargada y de color entre naranja y verde. Es bastante grande, tanto como insípida, al mismo nivel. Es la razón por la que nunca me gustaba como crema, jajaja… pero era la que todo el mundo usaba para guisar.

Butternut, cacahuete, violín, moscada o squash en inglés:

es la más común en España y mi preferida para hacer cremas. Su piel es delgada y de color amarillo anaranjado, y su pulpa de color naranja intenso. Tiene bastante agua y sabe a frutos secos. Es bastante versátil aunque ideal para dulces y cremas dulces. ¡Asada es espectacular! ¡Un caramelito!

En Latinoamérica se la conoce por nombres como auyama (Venezuela), zapallo americano (Chile), zapallo loche (Perú) y anco o anquito (Argentina).

Potimarron:

es una calabaza que reconocerás fácilmente por su forma de pera y su piel fina de color naranja intenso. Es algo menos húmeda que la cacahuete, por tanto algo más dulce, y su sabor recuerda a la castaña (“marron“en francés significa castaña). Asada es más caramelito aún que la butternut. Se ve poco en España porque se exporta prácticamente toda.

Cucurbita maxima o de Halloween:

la clásica e icónica calabaza que a todos nos viene a la cabeza cuando pensamos en Halloween. Redonda y algo chata. De piel rugosa y dura está llena de surcos longitudinales de arriba a abajo.

Cucurbita ficifolia, cidra, confitera o cabello de ángel:

redonda, algo ovalada, y de piel color verde y blanco a rayas, recuerda a una sandía algo pálida, pero al abrirla a un melón por su pulpa blanquecina, aunque llena de hebras. Es muy jugosa y dulce, y en España se dedica casi exclusivamente a la elaboración de cabello de ángel y otros dulces, de ahí su nombre.

También se la conoce con otros nombres como: calabaza de sidra o pantana (España), alcayota o cayote (Chile y Argentina), sambo (Ecuador), chilacayote, chilaca, kan (México) o vitoria o lobo (Colombia).

Cómo escoger una calabaza

Las mejores calabazas para cocinar y comer suelen ser las de tamaño pequeño, de entre 2-4 kilos de peso, y que tengan la pulpa más densa.

Salen más dulces, y tanto para cocer, hornear o hacer repostería, resultan mucho más agradables.

Sigue estos consejos para escoger una calabaza para comer:

• Su textura suele ser suave, aunque no siempre, y su pulpa densa.
  
• Al tacto debe de ser firme y debe conservar su tallo o pedúnculo, especialmente si quieres conservarla por un tiempo.
  
• Cuando las calabazas envejecen pierden brillo, pero su carne se vuelve más dulce, por lo que una piel brillante no es necesariamente mejor que una opaca.
  
• Evita piezas con golpes, grietas, cortes, magulladuras o puntos blandos, porque no te durarán mucho, o podrían estar ya podridas por dentro. Pero puedes tallarlas o usarlas como decoración.
  
• Si planeas guardarla un periodo largo, presiona la piel con la uña para comprobar su dureza. No deberías poder romperla o agrietarla. De lo contrario ¡Deséchala!
  
• Sostenlas siempre por el cuerpo en vez de por el tallo, porque este puede romperse fácilmente, y dejarías la pieza muy vulnerable a la putrefacción.
  
• Y por supuesto, NUNCA tires las semillas porque las puedes secar al sol, y son súper saludables y útiles como topping en ensaladas, en cremas o sopas, o como simple entrante de picoteo.

Cómo conservar la calabaza

Cómo conservar calabazas de verano:

es mejor conservarlas en la nevera a menos que las vayas a consumir pronto, en ese caso pueden estar a temperatura ambiente. Pero si están abiertas, mantenlas refrigeradas en recipientes para verduras, o bolsas perforadas donde puedan respirar, y siempre lejos de frutas como higos, manzanas o plátanos que podrían malograr su conservación.

Cómo conservar calabazas de invierno:

mientras no las abras, mantenlas en un sitio seco, bien ventilado y alejado del sol, e igualmente alejadas de frutas como las manzanas que liberan gas etileno, y las pueden hacer madurar antes de tiempo. Si las temperaturas no son extremas te durarán meses.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como pasa con el resto de las cucurbitáceas, son muchos los beneficios de la calabaza para la salud.

Es muy baja en calorías, pero muy saciante y saludable gracias a su riqueza en fibra. Su contenido en proteínas vegetales es bajo, y apenas contiene grasa.

Destaca su aporte de carotenoides (alfa-carotenos y ß-carotenos o provitamina A), antioxidantes, que ayudan al organismo a combatir la oxidación celular por efecto de los radicales libres, entre otros beneficios para la salud.

Es muy rica en vitamina A, buena fuente de vitaminas K, E y C, y de minerales, destacando en potasio, magnesio y cobre.

Es muy versátil en la cocina, y puede potenciar el sistema inmunológico, mejorar la salud cardiovascular y de la piel, proteger la vista, y reducir el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.

Usos en la cocina

Botánicamente hablando, la calabaza es una fruta porque proviene de la flor de la planta calabacera. Pero la tratamos como si fuese una hortaliza, y se puede cocer, asar, hornear, y utilizar en toda clase de recetas dulces y saladas.

Es una fruta que está en plena temporada en otoño. De ella se utiliza todo, desde su cáscara, que en muchas variedades es comestible y puedes tostar y usar de aperitivo, hasta las semillas, que secadas al sol son una delicia y un tesoro nutricional.

Aunque es su pulpa cremosa la que la hace especialmente sabrosa en guisos o potajes con calabaza, como en estos garbanzos con acelgas, en purés, en forma de curry con calabaza, y en sopas y cremas. Pero también para picotear en un hummus de calabaza, y en todo tipo de repostería.

Aunque sin duda, es la estrella del otoño en combinación con especias como la “pumpkin spice“. Con ella se hace tarta de calabaza, muffins, bizcocho de calabaza, gofres, granola, magdalenas, porridge y deliciosas galletas.

Conclusión